Freddo sicuro

Provate a immaginare di aprire il congelatore di casa, spostare confezioni e pacchetti vari e scorgere là, dimenticato in un angolo, un alimento che proprio non ricordavate di aver comprato. È cibo sì, ma di che genere e, soprattutto, in quali condizioni?

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Cibo surgelato e sicurezza alimentare: il rischio da non correre

Il pacchetto pieno di brina è stato dimenticato probabilmente dall’ultima glaciazione. Capire cosa fare non è semplice, ormai l’affezione per la sua presenza è tale che a stento ci si convince di provare a estrarlo e vedere se ancora possa annoverarsi tra i cibi commestibili. Ma tant’è, spesso ci si prova. Però, se poi si dovesse scoprire che quello strano verde non è il suo colore naturale? Oppure se, mangiandolo, ci si dovesse sentir male?

Il rischio c’è e occorre essere prudenti. Del resto la conservazione del cibo è un fattore importante di cui tenere conto, soprattutto se si tratta di cibo surgelato.
È risaputo come, per una buona conservazione degli alimenti, la catena del freddo non debba essere interrotta. Il rischio è il deterioramento delle merci e la formazione di batteri nocivi alla salute.
Come fare, quindi, per essere certi che i cibi surgelati che finiscono sulle nostre tavole siano sicuri?
Ci ha pensato un gruppo di ricercatori dell’IIT (Istituto Italiano di Tecnologia) di Milano con uno studio che è stato finanziato dall’European Research Council (ERC).

Il sensore commestibile dell’IIT

Il team di ricerca, coordinato da Mario Caironi del Center for Nano Science and Technology dell’istituto milanese (CNST-IIT Milano), ha ideato il prototipo di un sensore commestibile pensato proprio per rivelare i segreti dei surgelati.
Minuscolo e ingeribile, apre la strada a nuove tipologie di sensori che possono essere adeguati alle diverse condizioni in cui devono operare.

Le caratteristiche sostanziali di questo nuovo dispositivo sono:

• la composizione
• la capacità di autoalimentarsi

Ogni sensore – spiegano i ricercatori – è formato da acqua, sale da cucina e altri minerali disciolti che, da un lato, rendono il piccolo dispositivo commestibile, dall’altro, non alterano in alcun modo gli alimenti che vi entrano in contatto.
La sua attivazione ha a che fare proprio con i sali e i liquidi di cui è composto. È formato da un piccolo blocco di cera d’api che contiene al proprio interno una cella galvanica, o cella elettrochimica, che serve per convertire l’energia chimica in energia elettrica. La cella funziona con una soluzione elettrolitica acquosa: quando viene scongelata e raggiunge una data temperatura, genera una corrente elettrica che a sua volta attiva un indicatore colorimetrico, ovvero un sistema che, attraverso l’utilizzo del succo di cavolo rosso, cambia colore passando dal viola al blu. Un cambio che si genera, dunque, quando si modifica la temperatura e che, soprattutto, è irreversibile. Diventa così l’indicatore di un avvenuto scongelamento.
Ecco quindi che qualsiasi anomalia nella catena del freddo di un alimento viene immediatamente rilevata, rendendo più sicura l’intera filiera della fornitura fino al consumatore finale, ovvero fino al congelatore del frigorifero di casa.

Oltre al cibo, più sicuri anche i farmaci

Il sistema è stato progettato per funzionare anche in caso di parziale scongelamento dell’alimento, grazie alla capacità di reagire in base al variare studiato di sali e acqua che lo compongono. Ciò permette al dispositivo di reagire a temperature diverse, comprese tra 0 e -50° C.
Come spiegano i ricercatori nell’articolo pubblicato sulla rivista ACS Sensors, il dispositivo si presta quindi a un utilizzo flessibile:

• come sensore, è utile soprattutto ai lavoratori della filiera di approvvigionamento per misurare la durata dell’esposizione a temperature superiori alla soglia stabilita;
• come rilevatore, può essere usato, invece, dai consumatori finali per segnalare se ci sia stata un’esposizione a gradi superiori alla temperatura di soglia.

Il nuovo prototipo del centro milanese dell’IIT non si limita a garantire la sicurezza alimentare, bensì offre una protezione anche ai farmaci che devono essere sottoposti alla catena del freddo, per potersi conservare al meglio.
La previsione dei ricercatori – si legge nelle conclusioni del loro articolo – è di poterne fare uso anche per imballaggi intelligenti, dotandoli di dispositivi elettronici in grado di fornire informazioni aggiuntive sul prodotto, come la cronologia delle condizioni di conservazione.
Un metodo efficace, poco costoso e sostenibile sotto tutti gli aspetti, che promette di migliorare la sicurezza per la salute umana e di ridurre al contempo gli sprechi di cibo e di medicinali.

Permettetemi infine un piccolo suggerimento: se il reperto archeologico che avete scovato in frigo vi parla, è inutile scomodare l’IIT: lasciate stare e buttate tutto.

Musica: “Let It Go” soundtrack “Frozen” (orchestral arrangement by Mike Anderson) – Kristen Anderson-Lopez & Robert López
Foto in copertina: Devin Rajaram da Unsplash

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